Wyrób domowych przetworów z warzyw i owoców ma w Polsce długą i bogatą tradycję. Powód był prosty – latem i jesienią trzeba było zakonserwować na jak najdłużej produkty zupełnie niedostępne zimą. Kiszono zatem i wekowano na potęgę. Dziś także warto tego spróbować. Nie ma nic lepszego niż ogórki kiszone i konserwowe z przepisów marki Appetita oraz marynowane grzybki według receptury Ewy Wachowicz.
Dlaczego warto robić domowe przetwory? Nie tylko dla ich doskonałego smaku – większość ludzi wykonuje na co dzień zawody niezwiązane z wytwarzaniem, a w ludzkiej psychice potrzeba takiej działalności jest bardzo mocno zakorzeniona. Nie każdy chce realizować ją np. na warsztatach garncarskich, ale może się spełniać we własnej kuchni – robiąc przetwory. Są nie tylko lepsze, ale i tańsze niż te gotowe – za niewielki słoiczek dobrej jakości dżemu czy korniszonów trzeba zapłacić nawet kilkanaście złotych, a za tę kwotę w szczycie sezonu można kupić 2–3 kg owoców i nawet 5 kg ogórków i zapełnić nimi przynajmniej kilka słoików.
UWAGA: o ile same słoiki mają niemal nieograniczony okres przydatności do używania, zakrętki najlepiej co roku kupować nowe. Im więcej mają zaczepów (wypustki pod spodem, blokujące pokrywkę i gwint słoika), tym szczelniej zamykają zawartość, chroniąc ją przed dostępem powietrza i zepsuciem.
Do wekowania nadaje się niemal każde warzywo i owoc. Polską kuchnię najtrudniej wyobrazić sobie bez kiszonych i marynowanych ogórków oraz grzybków w octowej zalewie. To także idealne przetwory dla początkujących, tym łatwiejsze do zrobienia, że marka Appetita ma w swojej ofercie wiele przypraw i mieszanek, które uczynią ich smak idealnym. Są to przede wszystkim Mieszanka do ogórków kiszonych oraz Mieszanka do ogórków konserwowych, oraz gorczyca, liść laurowy, ziele angielskie i pieprz, niezbędne do marynowanych grzybków.
Przepis na ogórki idealne
Obojętnie, czy do przygotowania są ogórki małosolne, kiszone czy marynowane, jakość surowca jest tu najbardziej kluczowa. Najlepiej wybierać odmiany: Śremski, Andrus, Julian i Borus.
Ogórki powinny być przede wszystkim świeże – zrywane albo wieczorem poprzedniego dnia przed sprzedażą, albo wcześnie rano. Te idealne mają wielkość 6–8 cm, są grubości palca (wtedy równomiernie się ukiszą lub zamarynują), na końcu mają przywiędły kwiat, głęboki ciemnozielono-omszały kolor i kłujące wypustki.
Przed włożeniem do słoików należy je dokładnie wypłukać i wymoczyć (przez 30 min–2 godz.) w świeżej, bardzo zimnej wodzie (można dorzucić kilka kostek lodu) – dzięki temu ogórki będą megachrupiące.
Zalewę do ogórków trzeba przygotować z przegotowanej, odstałej (a więc miękkiej) wody oraz soli, najlepiej grubej kamiennej (w sezonie pojawiają się sole specjalnie do przetworów).
Tradycyjnie do ogórków małosolnych i kiszonych dodaje się też liście i korzeń chrzanu, łodygi i kwiaty kopru, ząbki czosnku.
Do kiszonych warto dorzucić liście laurowe, ziarenka ziela angielskiego i gorczycy, a jeśli jest taka możliwość – liście dębu, wiśni albo czarnej porzeczki. Zawarte w nich garbniki sprawią, że ogórki na długo zachowają chrupkość.
Po zakiszeniu ogórki małosolne najlepiej przenieść do lodówki, aby zahamować proces fermentacji. Te już zakiszone – w chłodne i ciemnie miejsce, by nie straciły jędrności, smaku i właściwości przez całą zimę.
Do ogórków konserwowych najważniejsza jest zalewa. O jej jakości, smaku i mocy decyduje ocet – najlepiej wybierać spirytusowy, ponieważ zapewnia największą sterylność, a więc trwałość ogórków. Do zalewy tradycyjnie dodaje się gorczycę, ziele angielskie, liść laurowy, ale warto także pieprz (czarny lub kolorowy). Do zalewy tradycyjnie dodaje się gorczycę, ziele angielskie, liść laurowy oraz pieprz (czarny lub kolorowy). Aby ogórki miały więcej smaku, do słoików można dołożyć pokrojoną w plasterki cebulę, marchewkę, korzeń chrzanu, ząbki czosnku albo kwiaty kopru. Dla zaostrzenia smaku można też dorzucić cieniutko pokrojoną papryczkę chili.
Oto kilka sprawdzonych przepisów Appetity ze strony smakistyl.pl, szczególnie dla początkujących. Oby stały się początkiem pysznej przygody z domowymi przetworami!
Ogórki małosolne
Składniki (na 3 słoiki 1-litrowe):
1 kg ogórków średniej wielkości
ok. 1,5 l wody
sól
gałązki kopru
Mieszanka do ogórków kwaszonych i małosolnych Appetita
Wykonanie: umyte ogórki umieścić ciasno w słoikach o pojemości 1 l. Do każdego dołożyć gałązki kopru i wsypać po 2 łyżki stołowe Mieszanki do ogórków kwaszonych i małosolnych Appetita. Ogórki zalać przestudzoną, letnią solanką, przygotowaną z soli rozpuszczonej w wodzie (1 łyżka soli na 1 litr wody). Słoiki przykryć ściereczką i odstawić na 2 dni w chłodne, zacienione miejsce.
Ogórki konserwowe
Składniki (na 3 słoiki 1-litrowe):
1 kg niedużych, świeżych ogórków
zalewa octowa:
1,5 l wody
250 ml octu 10%
3 łyżki cukru
1 łyżka soli
Mieszanka do ogórków konserwowych Appetita
Wykonanie: Umyte ogórki ułożyć w słoikach o pojemności 1 l. Do każdego słoika wsypać po 2 łyżki stołowe Mieszanki do ogórków konserwowych Appetita. Przygotować zalewę (wodę połączyć z octem, solą i cukrem, następnie zagotować). Ogórki zalać zalewą i zakręcić słoiki. Słoiki pasteryzować.
Grzybki marynowane wg przepisu Ewy Wachowicz dla marki Appetita
Składniki:
1 kg małych podgrzybków lub prawdziwków
2 marchewki, obrane i pokrojone w talarki
2 cebule, obrane, pokrojone w krążki, lub mała dymka
Gorczyca biała Appetita
zalewa:
3 szklanki wody
1 szklanka octu 10%
½ szklanki cukru
4 łyżeczki soli
3 liście laurowe Appetita
6 ziaren Ziela angielskiego Appetita
10 ziaren Pieprzu czarnego Appetita
Wykonanie: grzyby dokładnie oczyścić, opłukać i obgotować przez ok. 15 min w lekko osolonej wodzie. Cebulę sparzyć, a marchewki lekko zblanszować. Na dno każdego wygotowanego lub wyparzonego słoiczka wsypać po ok. ½ łyżeczki ziaren gorczycy. Następnie układać na przemian grzyby, cebulę i marchewkę. Z podanych składników zagotować zalewę, gorącą zalać słoiki. Zakręcić i pasteryzować.
W wersji bez pasteryzacji: obgotowane grzyby wrzucić do wrzącej zalewy razem z cebulą i marchewką, gotować ok. 15 min. Gorące wraz z zalewą przełożyć do wyparzonych słoiczków, szybko zakręcić i ustawić do góry dnem do ostygnięcia.
UWAGA! pasteryzację można przeprowadzić na 3 sposoby:
W garnku: słoiki ustawić w dużym, szerokim garnku wyłożonym ręcznikiem tak, aby się nie dotykały, zalać gorącą wodą pod nakrętki (nie mogą być zakryte), doprowadzić do wrzenia i gotować 20 min. Ostrożnie wyjąć, ustawić do góry dnem i zostawić do ostygnięcia.
W piekarniku: jeśli zawartość słoików jest zimna – wstawić je do zimnego, jeśli ciepła lub gorąca, do nagrzanego. Urządzenie nastawić na temp. 120–130°C i pasteryzować słoiki 20 min od chwili osiągnięcia tej temperatury, po czym wyłączyć i zostawić do ostygnięcia.
W zmywarce: słoiki ustawić do góry dnem, wybrać program z najwyższą temperaturą (oczywiście nie dodawać żadnych detergentów). Po zakończeniu wyjąć, ustawić do góry dnem na rozłożonej ściereczce i zostawić do ostygnięcia.
